Vinul roșu – o băutură milenară

"Vinul este lumina soarelui închisă într-o sticlă" - Galileo Galilei

Culoarea roșie – iubire, pasiune, viață

Dar de ce vinul roșu este roșu? Ne gândim – Cum de ce? Păi, nu se face din struguri roșii? Ne grăbim să vă spunem secretul – nu este deloc așa! Culoarea roșie a vinului se datorează de fapt unor compuși numiți antociani. Acești compuși pot fi găsiți la multe plante – afine, ridichi, flori albastre. Prin acești compuși se obțin toate nuanțele de roșcat, violet și albastru pe care le vedem în natură. De ce? Pentru că plantele sunt extrem de inteligente! Culorile lor fac parte din jocul evoluționar al supraviețuirii! Culorile vii atrag anumite insecte și păsări care participă la procesele de polenizare și dispersare a semințelor plantelor. Iată un exemplu de frumusețe puternic legată de capacitatea de supraviețuire. Un fapt interesant este că în cazul mutațiilor naturale, aceste gene se modifică și cojile nu se colorează sau culoarea este diferită (de exemplu, roz). Acesta este cazul, de exemplu, la Pinot Noir, Pinot Gris și Pinot Blanc – genetic sunt identice, iar diferența este doar în culoarea cojii.

Dar să ne întoarcem la vin. Pigmenții albastru-roșcați se găsesc în coaja strugurilor, nu în suc. Acesta este cheia, deoarece, așa cum vă vom povesti în detaliu mai jos, vinul roșu se fermentează împreună cu cojile, în timp ce la vinul alb și rosé, cojile sunt îndepărtate, iar odată cu ele se pierde și nuanța roșcată. Dacă extragem sucul foarte repede, vinul rămâne rosé sau chiar alb (blanc de noir – vin alb din struguri roșii).

Caracteristica distinctivă a vinurilor roșii este că, pe lângă materia colorantă, ele conțin mai mulți tanini decât vinurile albe sau rosé, care determină gustul vinurilor. Taninii sunt antioxidanți puternici.

Vinul roșu – vechi ca timpul

În articolul „Vinul – băutura zeilor” v-am povestit despre rolul vinului în culturile și tradițiile antice în general. Astăzi, însă, ne vom scufunda adânc în esența, istoria, crearea și cotidianul vinului roșu. Iată câteva detalii curioase despre băutura purpurie și percepția anticilor despre ea:

• Egiptenii asociau vinul roșu cu sângele și, în numeroase ritualuri, îl foloseau ca formă de sacrificiu sau ca mod de a îmbuna zeii.
• În Grecia Antică, vinul roșu era folosit în sărbătorile primăverii ale fertilității ca băutură a zeilor, dedicată zeului Dionis, iubit de toți grecii.
• În iudaism, roșul este centrul așa-numitului Kiddush – o rugăciune, o sfințire, legată de celebrarea marilor sărbători și evenimente. Sfințirea are loc prin consumul de vin roșu înainte de masa ritualică.
• Nu în ultimul rând, în creștinism, vinul roșu este folosit ca simbol al sângelui lui Hristos în timpul sfintei împărtășanii.

De la struguri la perfecțiunea roșie

Ne iubim meseria pentru că este veche de secole. Da, desigur, avem recipiente de depozitare mai bune, crame modernizate și inovații care facilitează procesul. Și totuși... ceea ce facem noi, vinificatorii de astăzi, este același lucru care s-a întâmplat acum mai bine de 6000 de ani în Grecia și Persia!

Pregătirea

Selectăm și cultivăm cu grijă soiurile noastre de struguri (de obicei de culoare roșu închis spre albastru închis) precum Merlot, Rubin, Pamid, Cabernet Sauvignon și altele. Strugurii închiși la culoare sunt culeși toamna, iar momentul culesului este extrem de important pentru a obține un echilibru optim între aciditate și dulceață, astfel încât aciditatea să fie mascată și, dacă este detectabilă, să fie atât de ușoară încât să confere mai degrabă individualitate gustului. Iar când vine timpul pentru producerea vinului, încep procesele de presare și/sau zdrobire. În trecut, strugurii erau în mare parte zdrobiți, în timp ce în prepararea modernă se folosesc prese care separă ciorchinii de boabe. Și deoarece preparăm vin roșu, cojile și semințele nu sunt separate de amestec. Ele sunt extrem de bogate într-o clasă de biomolecule polifenolice (ingrediente benefice ale plantelor, despre care am vorbit mai detaliat în acest articol), numite tanini, care conferă vinului gust, aromă și corpolență caracteristice.

 

Fermentația

Urmează fermentația, în timpul căreia, cu ajutorul drojdiilor, se produce magia vinului. Pe parcursul acestui proces, se atinge compoziția de zahăr dorită, care este de obicei în jur de 22 – 24 %. Fermentația are loc, de obicei, la o temperatură de aproximativ 20 – 26 de grade, iar prima sa parte, mai tumultuoasă, durează aproximativ o săptămână, după care, într-un ritm mai lent, se conturează caracteristicile specifice ale vinului. În timpul fermentației este posibil să se adauge drojdii și agenți acidifianți pentru a intensifica metabolismul natural al strugurilor.

Urmează procesele de tras vinul de pe drojdie, maturarea vinului prin expunerea sa la oxigen, pentru a se produce oxidarea, după care vinul este îmbuteliat cu dop de plută.

Alege roșul, dacă...

Dacă fructele de pădure sunt preferatele tale, atunci vinul roșu este alegerea corectă. Nasul și gustul băuturii conțin foarte des așa-numitele berries – coacăze, zmeură, afine, coacăze negre, aronia și multe altele! Desigur, noi adăugăm și câte o surpriză pentru simțuri, cum ar fi...

• Note de cappuccino, piper negru și vanilie în excepționalul rubiniu roșu Rezerva Rubin 2018
• Un nas cu note elegante de cimbru, mentă uscată, lemn dulce și nuci, pe care îl puteți simți în Asamblaj Cabernet § Pamid § Rubin 2018
• Și de ce nu violete și flori sălbatice de vară și oregano în al nostru Rubin fără machiaj

Cum spune vinul preferat mai mult decât credem?

Știați că iubitorii de vin roșu împărtășesc anumite trăsături comune de caracter? Ei bine, iată câteva lucruri specifice, observate într-un studiu pe această temă:

• Trezire mai devreme dimineața
• Tendință spre introversiune
• Preferință pentru câini în locul pisicilor
• Preferință pentru muzica relaxantă – swing, jazz
• Dragoste pentru aventuri, dar și pentru organizare și ordine
• Preferință pentru gusturi și arome mai luxoase și specifice

Desigur, acestea sunt doar posibilități, dar v-ați recunoscut în unele dintre ele?